一、复配天然保鲜剂T1在戚风蛋糕防腐中的应用

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕作为一款基础的热加工类糕点，它在烘焙领域的应用也十分广泛。但由于戚风蛋糕的高蛋比例与高水分含量，它的防腐保鲜、产品货架期一直是厂家和商家比较关注的。

这次，我们上海申夏与某知名食品加工企业合作，将复配天然保鲜剂T1的防腐方案替代原有的脱氢乙酸钠防腐方案，取得了较好的应用效果。

二、复配保鲜剂T1在戚风蛋糕防腐中的应用之实验方案

实验1组：0.5‰保鲜剂T1＋0.5‰山梨酸钾

实验2组：0.3‰脱氢乙酸钠 0.4‰山梨酸钾

两组样品保质期作对比测试，依据《T/CNFIA 001-2017 中国食品工业协会团体标准食品保质期通用指南》，假设常温条件下保质期为6个月（182天），37℃需储存61天。

两组产品分别取样，于仓库静置十天后放入37℃恒

温箱内，每隔7天测试一次细菌、大肠杆菌、霉菌。

（以上为产品理化数据，均符合生产要求）

三、复配天然保鲜剂T1在戚风蛋糕防腐中的应用之实验数据

两组实验产品分别取样放在37℃恒温箱内监测69天的实验数据如下：

1. 菌落总数

2. 霉菌数量

综上数据显示，保鲜剂T1取代脱氢乙酸钠在戚风蛋糕防腐应用中取得了不错的实验效果。

作为一款复配天然保鲜剂产品，在6个月长保的戚风蛋糕的防腐实验中，取得效果如下：

1. 在菌落总数方面，实验1组（保鲜剂T1 山梨酸钾）与实验2组（脱氢乙酸钠 山梨酸钾）的防腐效果十分接近；

2. 在霉菌数量方面，在18天以内，实验1组与实验2组防腐效果抑制，均未有霉菌生长。第47天以后，实验1组的方案明显优于试验2组的方案，霉菌增长速度缓慢。

大肠杆菌及其他致病菌，在整个实验过程中未检测出。

此外，参考《GB7099-2015 糕点、面包》所要求的产品微生物标准，两组实验产品均低于指标数量，产品符合上架标准。